Archiwa tagu: kurczak

Kurczak z orzechami nerkowca

DSC05199

„Dziki Ryż” to ulubiona restauaracja moich dzieci, a kurczak z nerkowcami to ich ulubione danie w „Dzikim Ryżu”.

Sekretem dania jest gęsty karmelowo-słony sos pokrywający wszystkie składniki, oraz technika smażenia stir-fry: krótko na dużym ogniu. Kurczak przygotowany w ten sposób nie wysycha i pozostaje idealnie soczysty.

Serwujemy z ryżem jaśminowym ugotowanym na sypko i lemoniadą z limonki.

Liczba porcji:  4
  • 300 g piersi z kurczaka lub indyka
  • 100 g orzechów nerkowca
  • pół dużej czerwonej, pół zielonej i półżółtej papryki
  • 5 szalotek
  • 1 ząbek czosnku
  • 3 łyżki ciemnego sosu sojowego "Kikkoman"
  • 3 łyżki brązowego cukru
  • 1/2 łyżki pasty z tamaryndowca - można zastąpić sokiem z 1/2 limonki
  • 5 łyżek oleju do smażenia (arachidowy, rzepakowy)
  • sól do smaku
  • 1/2 chilli, opcjonalnie

Warzywa i mięso przygotowujemy przed rozpoczęciem smażenia które będzie krótkie i intensywne.

Kurczaka kroimy w kawałki wielkości kciuka. Przekładamy do miseczki, skrapiamy olejem, odrobinę solimy i chwilę mieszamy.

Z papryki usuwamy gniazda nasienne i również kroimy na kawałki wielkości kciuka a szalotki na połówki. Czosnek siekamy drobno.

Do smażenia używam dużego żeliwnego woka, możecie również użyć patelni z grubym dnem i wysokim brzegiem. Rozgrzewamy patelnię na dużym ogniu.

W międzyczasie wstawiamy ryż: 1 szklankę ryżu jaśminowego zalewamy niecałymi 2 szklankami wrzątku solimy, przykrywamy i zostawiamy na małym ogniu na ok 13 minut.

Do gorącego woka wlewamy olej i czekamy minutę aż się rozgrzeje. Następnie dodajemy kolejne składniki cały czas mieszając:
Najpierw szalotki. Obsmażamy około 2 min.
Następnie paprykę. Obsmażamy kolejne 2 min.
Kurczaka dodajemy w kilku porcjach, tak aby temperatura woka pozostała wysoka.
Kurczaka smażymy ok 5 min cały czas mieszając.

Równolegle rozgrzewamy drugą patelnię. Prażymy na niej orzeszki nerkowca z łyżką oleju. Powinny intensywnie pachnieć i mieć złotobrązowy kolor.

Przekładamy orzeszki do woka i zajmujemy się sosem.
Zmniejszamy temperaturę pod wokiem – jeśli jest żeliwny można całkowicie wyłączyć palnik.

Dodajemy czosnek, cukier i mieszamy. Następnie dodajemy pastę z tamaryndowca, sos sojowy i kilka łyżek wody. Mieszamy składniki na małym ogniu przez kilka minut tak by wszystkie kawałki kurczaka pokryły się sosem.

Próbujemy i ewentualnie doprawiamy dodatkową porcją cukru lub sosu sojowego. Sos powinien mieć posmak solonego karmelu a kwaśna pasta z tamaryndowca równoważy słodycz.

Kurczak powinien być gotowy równocześnie z ryżem.

Pieczone skrzydełka

10405404_811458012282487_8896043500049087763_n

Proste i pyszne danie, która właściwie „robi się samo”. Ponieważ nie wymaga wiele wysiłku i łatwo się je na stojąco jest idealne na ogródkowo-działkowe spotkania w gronie przyjaciół.

Liczba porcji:  4
  • 1 kg skrzydełek
  • 1 pęczek kolendry
  • 1 pęczek pietruszki
  • pół pęczka oregano
  • 1 łyżka gruboziarnistej soli
  • sok i skórka starta z 2 cytryn
  • 3 roztarte ząbki czosnku
  • 3 łyżki oleju do smażenia (arachidowy, rzepakowy, z pestek winogron)
  • 4 łyżki brązowego cukru

Jest wiele przepisów na dobre marynaty do skrzydełek. Kierując się zawartością swojej lodówki i kilkoma prostymi zasadami możecie stworzyć własną:

  • Po pierwsze marynata musi zawierać cukier, który skarmelizuje się podczas pieczenia. Dodajemy więc brązowy cukier (łatwiej się karmelizuje niż biały), miód, syrop klonowy lub z agawy lub przecier pomidorowy (zawiera sporo cukru).
  • Po drugie marynata musi być słona: dodajemy sól, sos sojowy, do ryb pasuje anchois, kapary, oliwki.
  • Po trzecie marynata musi być kwaśna: dodajemy sok z cytryny lub limonki, ocet winny lub ryżowy.
  • Po czwarte marynata musi zawierać tłuszcz który stworzy ze wszystkimi dodanymi emulsję, natłuści mięso chroniąc przed wysuszeniem.
  • Po piąte dodajecie swoje ulubione aromaty i zioła. W codziennym gotowaniu staram się trzymać kryterium geograficzne i mieszać składniki pochodzące z jednego kraju/regionu np Włochy: rozmaryn-tymianek-cytryna-miód-przecier, Azja: anyż-sezam-limonka-kolendra-sos sojowy.
  • No i po szóste gdy smakujecie marynatę, wszystkie smaki muszą być zbyt intensywne. Ma być za słona, za kwaśna i za słodka. Pieczone mięso zaabsorbuje tylko część smaków i aromatów.

Dzisiejsza marynata bazuje na sosie Chimichurri. Część ziół roztartych z solą i czosnkiem można odłożyć a następnie wymieszać z jogurtem uzyskując smaczny dip do maczania skrzydełek.

Przygotowujemy marynatę. Pietruszkę i kolendrę drobno kroimy wraz z łodyżkami. Najładniejsze listki odkładamy żeby udekorować danie na talerzu. Dodajemy listki oregano.
Zioła rozcieramy z gruboziarnistą solą na pastę w moździerzu.

Roztarte zioła mieszamy w dużej misce z pozostałymi składnikami marynaty: drobno posiekanym czosnkiem, olejem, cukrem, startą skórką i sokiem cytryn.

Skrzydełka dzielimy na połówki dokładnie nacieramy marynata i odstawiamy na 2 h a najlepiej na noc.

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Skrzydełka rozkładamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia – ściekająca marynata się przypali.

Pieczemy 40 min, na ostatnie 5 min włączamy grilla.

Podajemy posypane kolendrą z jogurtowym dipem.

Pomysł na kurczaka

DSC04023

Mój kulinarny weekend zaczynam od kurczaka.

Kupuję te ekologiczne. Wiecie, że fermy kurze zużywają 70% światowej produkcji antybiotyków aby utrzymać ptaki przy życiu w klatkach wielkości kartki A4? Nie jestem eko-talibem ale nie chcę wspierać tego fermowego interesu.

Kurczaka kupuję w całości. Tak jest etycznie i basta. Skoro musimy uśmiercać zwierzę zużywajmy wszystkie jego części. Gdzieś czytałem, że w US, w przemyśle fastfoodowym, wykorzystuje się prawie wyłącznie piersi kurczaka, cała reszta: pałki, skrzydełka trafia na przemiał. Nie przykładam do tego ręki.

Kurczaka dzielę na części: udka i piersi piekę na blasze z warzywami a na bazie korpusu i skrzydełek powstaje aromatyczny bulion. Z jednego kurczaka powstaje obiad dla 4-osobowej rodziny na 2 dni.

Bulion zamrażam do wykorzystania w środku tygodnia, gdy nie mam wiele czasu na gotowanie. To najbardziej uniwersalne danie świata: po dodaniu kilku startych ogórków kiszonych otrzymamy pyszną ogórkową, po dodaniu kilku łyżek kaszy, ziemniaka pokrojonego w kostkę i oleju lnianego wspaniały krupnik. Gdy zalejemy bulionem zeszkloną cebulkę, dodamy czerwoną soczewicę, puszkę pomidorów i przyprawimy danie kuminem otrzymamy moją ulubioną zupę z soczewicy.

Tak, zupy to nasz podstawowy obiad w środku tygodnia.

Kurczak pieczony na blasze to również danie szybkie i proste. Idealne na sobotni lekki obiad. Aby delikatne mięso kurczaka nie wyschło wkładamy pod skórę każdego kawałka po łyżeczce masła utartego z przyprawami. Na blasze z kurczakiem pieczemy swoje ulubione warzywa: paprykę, marchewką, ziemniaki.

Liczba porcji:  4
Kurczak pieczony w kawałkach:
  • pierś i pałki kurczaka z wolnego wybiegu
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • skórka starta z 1 cytryny
  • 1 łyżeczka suszonej słodkiej papryki
  • 1 czerwona papryka
  • 4 małe ziemniaki przekrojone na połówki
  • 2 gałązki rozmarynu
  • sól i pierz do smaku

Bulion z kurczaka:
  • korpus i skrzydeła kurczaka z wolnego wybiegu
  • 3 marchewki, najlepiej z natką
  • 1 pietruszka najlepiej z natką
  • 1/2 selera
  • 1 por
  • 1 gałązka selera naciowego
  • 2 listki laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 5 ziaren czarnego pieprzu
  • 3 l wody

Do dużego garnka wkładamy korpus z kurczaka, obrane warzywa, listki laurowe i ziele angielskie. Nie dodaję soli. Bulion musi się gotować długo na małym ogniu. Po zagotowaniu wody, pozwalam aby zupa „mrugała” przez 1 h na minimalnym ogniu a przed pójściem spać wyłączam palnik. Dzięki garnkowi z grubym dnem zupa trzyma temperaturę aż do rana, a smaki się łączą.

Piekarnik rozgrzewamy do 190 stopni. Majeranek, tymianek i skórkę startą z cytryny rozcieramy z masłem. W każdym kawałku kurczaka robimy kieszonkę pomiędzy skórą a mięsem i faszerujemy łyżeczką aromatyzowanego masła. Wytopi się podczas pieczenia i nie pozwoli aby delikatne mięso wyschło.
Kawałki kurczaka i obrane warzywa rozkładamy na blasze skrapiamy oliwą, solimy i posypujemy słodką papryką. Dobór warzyw jest dowolny – moje ulubione to czerwona papryka i pomidory „cherry” na gałązce. Pieczemy ok 40 min bez przykrycia, na ostatnie 5 min włączamy grilla i ustawiamy temperaturę 200 stopni.

Pierś kurczaka w sosie serowo-estragonowym

DSC03333

To zestawienie ma dwóch bohaterów: cukinię, która po zapiekaniu staje się słodka i chrupka oraz wspaniały gęsty sos z nutą anyżu.

Liczba porcji:  4
Kurczak:
  • 2 podwójne filety z piersi kurczaka
  • sól
  • pieprz
  • olej roślinny do smażenia

Sos:
  • 1 łyżka octu winnego
  • 3 łyżki białego wina
  • 1/2 szklanki bulionu
  • 1/2 szklanki kremówki 30%
  • 3 łyżki tartego parmezanu
  • 3 łyżki posiekanych listków estragonu

Cukinia:
  • 700 g cukinii
  • 3 łyżki oliwy z drugiego tłoczenia
  • 6 łyżek tartego parmezanu
  • 4 łyżki mielonych migdałów (do dostania np w Piotrze i Pawle, można oczywiście zmielić samemu)

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Cukinię kroimy w 5 mm plasterki, smarujemy pędzelkiem oliwą i obtaczamy w parmezanie wymieszanym z migdałami. Układamy na papierze do pieczenia.

Składniki sosu: ocet, wino, bulion zagotowujemy. Następnie dodajemy estragon, kremówkę i tarty ser. Doprawiamy pieprzem i ewentualnie solą. Trzymamy na b. małym ogniu do podania.

Piersi kurczaka Obsmażamy na oleju ok 3 min z każdej strony. Następnie przekładamy na blaszkę.
Kurczaka i cukinie pieczemy ok 15 min w 200 stopniach. Podajemy z sosem.

Na podstawie przepisów z Kwestii Smaku: cukinia i kurczak.

Kurczak pieczony na płasko z limonką

DSC02272
Ten sposób pieczenia kurczaka ma dwie podstawowe zalety. Po pierwsze znacznie skraca się czas pieczenia – w ok godzinę mamy wspaniałego kurczaka z mięsem odchodzącym od kości. Po drugie gwarantuje powstanie wspaniałej chrupiącej skórki. A wady – no cóż „płaski” kurczak nie jest przesadnie przystojny. Oceńcie zresztą sami.

Liczba porcji:  4
  • 1 cały kurczak, najlepiej zagrodowy
  • 1 limonka
  • 1 łyżka suszonego estragonu
  • 1 łyżka suszonego majeranku
  • 1 łyżka słodkiej wędzonej papryki
  • 1 łyżeczka soli
  • 4 ząbki czosnku w łupinkach
  • 2 łyżki oliwy
  • 2 łyżki masła
  • 8 pomidorków cherry na gałązce

Kurczaka rozcinamy nożycami do drobiu od strony kręgosłupa i rozpłaszczamy dociskając mocno do deski do krojenia. Skrapiamy połową oliwy z obu stron i wcieramy ulubione przyprawy: wybrałem majeranek, estragon i wędzoną paprykę.

Nagrzewamy resztę oliwy i masło na dużej patelni o średnicy 30-32 cm. Kurczaka kładziemy na patelni piersiami do dołu i dociskamy mocno, tak aby jak największą powierzchnią stykał się z jej powierzchnią. Dodajemy ząbki czosnku – delikatnie rozgniecione, ale w łupinkach, które zabezpieczą je przed spaleniem. Kurczaka smażymy na średnim ogniu ok 20 min. Po tym czasie obracamy go piersiami do góry, skrapiamy sokiem z połowy limonki i obie połowy limonki dokładamy na patelnię aby aromatyzowały sos.

Pieczemy jeszcze 45 min w temperaturze 180 stopni podlewając co jakiś czas sosem. Na 15 min przed końcem pieczenia dodajemy na patelnię gałązkę pomidorków cherry (ok 8 sztuk). Podajemy z gotowanymi lub pieczonymi ziemniakami.