Archiwa tagu: kaczka

Kaczka wolno pieczona – cała w buraczkach

DSC04054

Propozycja na niedzielny obiad. Kaczka duszona w białym winie w niskiej temperaturze. Udka duszą się przez cztery godziny ale przygotowanie dania nie zajmuje wiele czasu. Wystarczy przyprawić udka – dalej robi się już samo a efekt wart jest czekania. Mięso jest smaczne i delikatne.

Buraczki przyprawiam syropem malinowym i octem balsamicznym. Burak i malina świetnie się komponują, szczególnie podane z kaczką.

Liczba porcji:  4
Kaczka:
  • 4 kacze udka
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 łyżka majeranku (lub tymianku)
  • 1 łyżeczka soli
  • 3/4 szklanki wytrawnego białego wina
  • 2 łyżki miodu

Buraczki:
  • 4 małe buraczki (o średnicy ok 8 cm)
  • pół łyżeczki soli
  • 2 łyżki octu balsamicznego
  • 2 łyżki syropu malinowego

Udka oczyszczamy z pozostałości piór. Skórę nakłuwamy w kilku miejscach, nacieramy solą i majerankiem. Okładamy cienkimi plasterkami czosnku i układamy w brytfance skórą do dołu. Brytfanka nie może być zbyt duża. Udka podczas pieczenia muszą być zanurzone w marynacie żeby nie wyschły. Moja ma ok 25 cm x 25 cm.

Piekarnik rozgrzewamy do 120 stopni.

Miód rozpuszczamy w winie, zalewamy nim kaczkę i szczelnie przykrywamy folią aluminiową. Pieczemy 4h, w połowie pieczenia odwracamy kaczkę na drugą stronę.

Każdego buraka przyprawiamy szczyptą soli i zawijamy szczelnie w kawałek folii
aluminiowej. Pieczemy je w piekarniku razem z kaczką.

Upieczone buraki obieramy ze skórki, będzie łatwo schodziła. Użyjcie lateksowych rękawiczek, żeby nie pobrudzić rąk. Kroję na grube kawałki i miksuję w malakserze doprawiając octem balsamicznym i syropem malinowym.

Danie inspirowane przepisem z Kwestii Smaku.

DSC04050

Kaczka z pieprzem syczuańskim

DSC03925

Kaczkę robię rzadko, ale gdy już się pojawia jest gwiazdą wieczoru. Nie przestraszcie się dużej ilości pieprzu w przepisie. Pieprz syczuański to łupiny jagody. Nie są bardzo ostre, za to pięknie pachną i chrupią w zębach.

Liczba porcji:  2
  • 2

Kaczka powinna być w temperaturze pokojowej. Nacinamy skórę i warstwę tłuszczu na krzyż w odstępach o ok 1 cm nie naruszając mięsa.

Pieprz syczuański prażymy na gorącej patelni z łyżką oleju. Gdy zacznie mocno pachnieć przesypujemy do moździerza, dodajemy łyżeczkę gruboziarnistej soli i rozgniatamy. Pieprz wcieramy dokładnie w nacięcia na skórze kaczki.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni.

Piersi kładziemy skórą do dołu na letniej patelni na średnim ogniu. Spod skóry wytopi się tłuszcz ale temperatura będzie penetrowała mięso powoli, dzięki temu pozostanie różowe i nie przepieczone. Po ok 6-7 min skóra kaczki powinna być chrupiąca. Piersi przekładamy na blaszkę skórą do góry i dajemy jej dość w piekarniku przez ok 10 min w 180 stopniach, na 4 ostatnie minuty włączam grilla. Po wyjęciu z piekarnika piersi powinny odpocząć ok 5 min zanim je pokroimy.
Pierś w przekroju powinna być różowawa (nie szara).

Na patelni zostawiamy odrobinę kaczego tłuszczu, resztę zlewamy do słoiczka – jest genialnym dodatkiem to pieczonych ziemniaków. Przez 2 min prażymy orzechy włoskie. Dodajemy umyty szpinak, któremu wystarczy dosłownie 30 sekund na patelni. Skrapiamy oliwą, sokiem z cytryny przyprawiamy solą i przekładamy do salaterki.

Kaczkę podajemy z hummusem i szpinakiem.

Kaczka z sosem z wiśni i czerwonego wina

1381584_522628224498802_1184884124_n

Lubię te krótkie filmiki Ramsaya w których klnie i wyczarowuje fantastyczne potrawy. Kaczka z agrestem to jeden z nasjmaczniej sfilmowanych przepisów. Zamiast agrestu użyłem wiśni, z bardzo dobrym efektem. Powinno się udać również z żurawiną.

Liczba porcji:  4
kaczka:
  • 4 piersi kaczki ze skórą
  • 2 łyżki pieprzu syczuańskiego
  • 1 szczypta gruboziarnistej soli

sos:
  • 200 g wiśni, mogą być mrożone
  • 1/4 szklanki cukru pudru
  • 1/2 szklanki wody
  • skórka starta z 1 cytryny
  • 300 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 300 ml bulionu warzywnego
  • 2 łyżki miodu
  • 2 łyżki masła
  • 1/4 łyżeczki mączki ziemniaczanej

Skórkę kaczki nacinamy płytko w odstępach kilku milimetrów, tak aby nie naruszyć mięsa.
Pieprz syczuański i gruboziarnistą sól prażymy na suchej patelni. Gdy uwolnią aromat przesypujemy do moździerza. Ucieramy i dokładnie wmasowujemy w nacięcia na skórze kaczki.

Cukier puder rozpuszczamy w połowie szklanki gorącej wody. Ścieramy skórkę z cytryny. Dodajemy wiśnie, gotujemy 2 min i zostawiamy do ostudzenia.

Wino przyprawiamy pieprzem i szczyptą soli. Redukujemy w rondelku do połowy objętości, gotując na średnim ogniu ok 8 min. Dodajemy bulion z ponownie redukujemy do połowy objętości równocześnie zajmując się kaczką.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni.
Kaczkę kładziemy skórą do dołu na lekko rozgrzaną patelnię i smażymy ok 8 min, powinien wytopić się tłuszcz spod skóry. Zlewamy tłuszcz, ustawiamy duży ogień i smażymy kolejne 3 min aż na skórka zrobi się brązowa i powstanie na niej aromatyczna skorupka. Przekładamy na blaszkę skórą do góry i wstawiamy do piekarnika na 8 min. Będzie medium-rare, delikatna i różowa w środku.

Kaczka na zdjęciu smażyła się 2-3 minuty dłużej ze względu na dzieci, którym zazwyczaj dokładnie przepiekam zarówno mięso jak i ryby.

Do sosu dodajemy miód i masło aby był gładki i lśniący. Przekładamy wiśnie i wlewamy ok połowę syropu w którym się dusiły. Smakujemy! Odlewamy 2 łyżki sosu, mieszamy z mączką ziemniaczaną i dodajemy z powrotem do rondelka z sosem. Gotujemy jeszcze minutę, aż sos odpowiednio zgęstnieje.

Spring rolls z kaczką

DSC02703

Wpadła mi w ręce paczuszka papieru ryżowego. Skład: 100% mąka ryżowa, po 4 sekundowym namoczeniu w letniej wodzie arkusze stają się elastyczne i lepiące. Z jego pomocą bardzo szybko i łatwo przyrządzić pierożki, shumai lub spring rolls właśnie.

Liczba porcji:  1
  • 1 pojedyncza pierś kaczki (ok 180 g)
  • 1 łyżka pieprzu syczuańskiego
  • 1 szczypta soli
  • 4 arkusze papieru ryżowego - użyłem okręgów o średnicy 20 cm
  • zielone części z 2 dymek
  • 1 marchewka pokrojona w słupki
  • 1/4 cukinii pokrojonej w słupki
  • 4 rzodkiewki

Pieprz syczuański (który nota bene nie jest z rodziny pieprzowatych tylko łupiną jagody) podprażamy na suchej patelni aż uwolni aromat. Ucieramy ze szczyptą soli w moździerzu.
Skórę kaczki i tłuszcz nacinamy nożem kilkukrotnie na skos i wcieramy dokładnie przyprawę. Smażymy tak jak w tym przepisie. Kaczkę kładziemy na niezbyt gorącą, suchą patelnię skórą do dołu. Po ok 2 min gdy zacznie puszczać tłuszcz podkręcamy ogień i smażymy jeszcze 5 min aż skórka się zrumieni. Przekładamy na blaszkę skórą do dołu i dopiekamy w 180 stopniach w piekarniku przez 10 min.
Mięso powinno odpocząć przez ok 5 min, następnie kroimy je skośnie na 4 porcje.

Marchewkę kroimy w słupki, cukinię również i skrapiamy sokiem z cytryny. Rzodkiewki siekamy z grubsza.

Papier ryżowy zanurzamy na kilka sekund w ciepłej wodzie. Robimy to pojedynczo, po namoczeniu staje się klejący. Na papierze układamy kaczkę i chrupiące warzywa: marchewkę, cukinię, zielone części dymki i rzodkiewkę. Zwijamy paczuszki i przekrawamy na pół.

Podajemy z gęstym śliwkowym sosem hoisin. Planuję wypróbować z sosem agrestowym – już niedługo.

Kaczka po pekińsku

DSC02473

Jeden z klasycznych przepisów kuchni Chińskiej. Kaczka z fantastycznie chrupiącą skórką serwowana z chrupiącymi dodatkami w naleśnikach Mandaryna. Tradycyjnie przygotowywana jest przez trzy doby. Przepis adaptowany do domowych warunków zajmuje dobę, ale wart jest włożonej pracy.

Liczba porcji:  4
Kaczka:
  • 1 świeża kaczka
  • 2 łyżki maltozy (lub zamiennie miodu)
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Naleśniki Mandaryna:
  • 1.5 szklanki mąki
  • 1 szklanka gorącej wody (ok 80 stopni)
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
  • 1 łyżka oleju do smażenia

Dodatki
  • 1/2 ogórka
  • 1/2 kalarepki
  • 1/2 słodkiego ziemniaka
  • 1 łyżeczka cukru Muscovado
  • 1 chilli

Kaczkę myjemy i skubiemy z resztek piór. Oddzielamy skórę od mięsa kaczki, szczególnie na piersiach i udkach. Nie jest to szczególnie trudny proces, jednak dosyć pracochłonny. Zaczynamy od włożenia jednego palca pomiędzy skórę i mięso na piersi następnie delikatnie poszerzamy „tunel” wgłąb i na boki uważając aby nie przerwać skóry.

Kaczkę przekładamy na metalową kratkę do zlewu i polewamy z obu stron wrzątkiem z czajnika. Poluzowana skóra zacznie się gwałtownie kurczyć i przylgnie ściśle do kurczaka, pozostając oddzieloną. Wycieramy dokładnie ręcznikiem kuchennym i przystępujemy do przyprawiania.

W skórę kaczki wcieramy mieszanką miodu (lub maltozy), sosu sojowego i proszku do pieczenia. Proszek zmieni PH skóry oraz przyśpieszy proces pieczenia. Miód podczas pieczenia ulegnie karmelizacji i przyprawi mięso.

Przyprawioną kaczkę należy wietrzyć (suszyć) przez dobę, bez przykrycia w lodówce lub na balkonie jeśli pogoda pozwala (musi być sucho, ale nie gorąco).

Zlewamy do naczynia sos, który ściekł z kaczki podczas suszenia, przyda się do smarowania podczas pieczenia. Pieczenie odbywa się w pozycji pionowej. W tym celu „sadzamy” ptaka na puszce po piwie do połowy wypełnionej wodą. Przez pierwsze 1,5 h piekłem w niskiej temperaturze 140 stopni z termobiegiem, aby wytopić cały tłuszcz, a następnie jeszcze 45 min w 180 stopniach. Gdy skrzydełka lub końce pałek kaczki zaczną się przypalać, należy zabezpieczyć je folią aluminiową.

Na naleśniki mieszamy dokładnie mąkę sól i gorącą wodę. Wyrabiamy ciasto przez 3 minuty, następnie zostawiamy na 30 min abo odpoczęło. Formujemy wałek o średnicy ok 4 cm, kroimy w poprzek na 12 plasterków. Bierzemy po dwa plasterki, każdy smarujemy z jednej strony olejem sezamowym i łączymy razem – posmarowanymi powierzchniami do siebie. Rozwałkowujemy na cienki placek o średnicy ok 30 cm na stolnicy podsypanej mąka. Smażymy na niewielkiej ilości oleju.

Klasycznie kaczkę serwuje się na naleśnikach z dodatkiem dymki, ogórka pociętego w słupki, kolendry, chilli i sosu Hoisin (sosu na bazie śliwek i sosu sojowego). Moje dodatki były nieco inne. Chrupiące elementy to kalarepa i ogórek pokrojone w słupki. Ostrości dodało świeże chilli, a sos Hoisin zastąpiło purée z batatów upieczonych do z brązowym cukrem.

DSC02472