Archiwa tagu: jabłka

Konfitura z jabłek

DSC04917

To jest ten czas, kiedy wizyta na straganie jest niczym wejście do sklepu z zabawkami. Chce się kupić wszystko. Pomidory, dynie jabłka …

O tej porze jabłka są najlepsze: zwarte, kwaskowate i pachnące. Robię z nich konfiturę do naleśników.
Niezbyt słodką, naleśnika można dosłodzić miodem.

Liczba porcji:  4
  • 2 kg kwaśnych jabłek
  • skórka i sok z 1 cytryny
  • 1 szklanka cukru
  • 3 gałązki tymianku cytrynowego

Jabłka obieram i kroję w ósemki i przekładam do dużego żeliwnego woka. Dodaję cukier, skórkę i sok z cytryny. Dodaję ulubione zioła: tymianek cytrynowy pasuje świetnie.

Ostatnim i najważniejszym składnikiem jest czas. Zagotowuję, gotuję 2 h na małym ogniu i zostawiam w gorącym woku na noc.

Pektyna zawarta z jabłkach zagęści konfiturę i rano będzie idealna.

Strudel

DSC04717

Nie jest to zdecydowanie ciasto „last minute”, ale warte wysiłku.
W moim prywatnym rankingu zdobywa bezapelacyjnie tytuł ciasta sezonu.

Jeśli coś przeskrobałeś pędź na najbliższy stragan po dobre jabłka i bierz się do roboty. Wszak amerykańcy naukowcy udowodnili, że jeszcze żaden facet w fartuchu kuchennym nie zginął z rąk żony ;-)

Liczba porcji:  4
Ciasto:
  • 225 g mąki pszennej
  • 1 jajko
  • 125 ml ciepłego mleka
  • 30 g stopionego masła
  • pół łyżeczki soli

Nadzienie:
  • 5-6 twardych jabłek średniej wielkości
  • 60 ml brandy
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 1/3 szklanki rodzynek
  • 1/3 szklanki płatków migdałowych
  • skórka starta z 1 cytryny
  • 3/4 szklanki brązowego cukru
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 120 g miąższu z pszennego pieczywa (bułka paryska/bagietka)
  • 40 g masła do posmarowania

Custard:
  • 300 ml śmietanki kremówki 30%
  • 200 ml mleka
  • 5 żółtek
  • 1/4 szklanki cukru pudru
  • 25 g mączki kukurydzianej
  • 1 łyżka pasty waniliowej lub 1 laska wanilii

Rodzynki zalewamy brandy i odstawiamy żeby nasiąkły.

Zamrażamy bułkę paryską. Po zamrożeniu odkrawamy skórkę – wykorzystamy sam miąższ. Zamrożony miąższ rozdrabniamy malakserem na okruszki.

Okruszki są ważnym składnikiem ciasta, ich zadaniem jest wchłonięcie nadmiaru wilgoci, którą puszczą pieczone jabłka. W pierwszej wersji przepisu użyłem po prostu bułki tartej, ale efekt nie był dobry.
Miąższ bagietki zupełnie „rozpłynie” się w cieście, a grudki bułki są jednak wyczuwalne.

W rondelku podgrzewamy mleko i roztapiamy w nim masło. Powinno być ciepłe (cieplejsze od ręki) ale nie gorące aby nie ściąć jajka w cieście.

Odmierzamy mąkę, dodajemy jajko sól i ciepłe mleko z masłem. Mieszamy mocno łyżką przez kilka minut. Mąka pod wpływem temperatury i mieszania musi uwolnić gluten.
Stolnicę posypujemy mąką, wykładamy ciasto (jest klejące), posypujemy odrobiną mąki i wyrabiamy aż będzie miało jedwabistą konsystencję i przestanie się kleić.

Nastawiamy piekarnik na 180 stopni, ciasto odstawiamy na 20 min aby odpoczęło.
W międzyczasie zajmujemy się farszem.

Obieramy jabłka, kroimy na plasterki. Ścieramy skórkę z cytryny, a jabłka skrapiamy sokiem.
Dodajemy rodzynki namoczone w brandy, płatki migdałowe, cukier i cynamon.
Zostawiamy 2 łyżki okruszków a resztę dodajemy do nadzienia, mieszamy.

Wracamy do ciasta.
Rozwałkowujemy je bardzo cienko na prostokąt na podsypanej mąką czystej szmatce. Wkładamy obie dłonie pod arkusz ciasta i rozciągamy je delikatnie. Powinno być prawie przeźroczyste.

Blachę do pieczenia wykładamy papierem.
Ciasto posypujemy odłożonymi okruszkami, na środku, wzdłuż dłuższego boku rozkładamy nadzienie zostawiając kilka cm odstępu od brzegów ciasta.
Krótsze brzegi zawijamy do środka a następnie zwijamy roladę wzdłuż dłuższego boku posiłkując się szmatką na której leży ciasto.

Zwinięte ciasto trzeba stoczyć ze szmatki na blachę do pieczenia wyłożoną papierem.
Smarujemy je roztopionym masłem i pieczemy 45 min w 180 stopniach.

Gdy ciasto się piecze przygotuj custard.
Mączkę kukurydzianą rozrabiamy z kilkoma łyżkami mąki.
Resztę mleka, śmietankę, wanilię i cukier podgrzewamy. Gdy są bliskie zagotowania zdejmujemy z ognia i wlewamy roztrzepane żółtka intensywnie mieszając.

Dodajemy mączkę kukurydzianą rozrobioną z mlekiem. Stawiamy bardzo małym ogniu i cały cza mieszamy aż sos zgęstnieje. Zestawiamy z ognia.

Strudel podajemy z custardem posypany cukrem pudrem.

45 min 180 stopni.

Odwrócona tarta z jabłkami i rozmarynem

DSC03855

To jeden z tych deserów, których nie można przestać jeść dopóki nie zniknie ostatni okruszek. Przygotowuje się bardzo prosto, nie wymaga wyszukanych składników, a po gotowaniu cały dom wspaniale pachnie.

Opowiadała mi o nim Eliza Mórawska, a tydzień temu bardzo podobny podawała Allana w Masterchef Australia. Pierwsza porcja została pożarta na pniu przez dzieci, dopiero drugą udało mi się sfotografować.

Liczba porcji:  4
  • pół opakowania ciasta francuskiego - 250 g, polecam ciasto od Bliklego na maśle
  • pól szklanki cukru
  • 4 duże twarde jabłka
  • 1 duża cytryna - starta skórka i sok
  • 3 gałązki rozmarynu

Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni, w międzyczasie przygotowujemy tartę.

Ścieramy skórkę z cytryny.
Jabłka obieramy i kroimy w poprzek na grube (ok 1-1,5) cm plastry. Z każdego jabłka odcinamy końcówki a ze środkowej części owocu wykrawamy 3 plastry, środki z gniazdem nasiennym usuwamy nożykiem. Podczas krojenia cząstki jabłek skrapiamy sokiem z połowy cytryny.

Na dużej 32 cm patelni (użyłem takiej, którą można wstawić do piekarnika), rozsypujemy równą warstwą cukier i skrapiamy łyżeczką soku z cytryny. Nastawiamy mały ogień. Od czasu do czasu mieszamy bardzo wolno.

Gdy karmel jest złotobrązowy dodajemy gałązki rozmarynu, skórkę z cytrynu i rozkładamy plastry jabłek jedną równą warstwą. Po minucie obracamy jabłka – powinny być pokryte karmelem.

Ciasto rozwałkowujemy na podsypanej mąką stolnicy do rozmiaru patelni. Nawijamy je na wałek i przenosimy delikatnie na jabłka. Otulamy jabłka ciastem a ewentualny nadmiar na brzegach odcinamy nożyczkami. Pieczemy 30-35 min w 220 stopniach. Ciasto powinno być pięknie zrumienione.

Po wyjęciu z piekarnika patelnię przykrywamy deską i całość odwracamy do góry nogami. Podajemy ze śmietaną ubitą z cukrem pudrem i wanilią.

DSC03851

Tarta z jabłkami i jogurtem naturalnym

DSC03275

Jadę odebrać dzieci z wakacji więc piekę „powitalne” ciasto. Niebyt słodkie, z jogurtem i pyszną skorupką karmelową na wierzchu.

Liczba porcji:  4
Ciasto kruche:
  • 180 g mąki
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 1 szczypta soli
  • 100 g zimnego masła
  • 1 żółtko
  • 2 łyżki zimnej wody
  • 1/2 szklanki mielonych migdałów

Nadzienie:

  • 450 g gęstego jogurtu naturalnego (1 duże opakowanie)
  • 100 g cukru pudru
  • 3 łyżki mąki
  • 2 jajka
  • 2 twarde jabłka

Karmel:

  • 5 łyżek cukru
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • mała szczypta soli

Spód do tarty przygotowujemy jak w tym przepisie: mieszamy mąkę, cukier, sól i żółtko w misce. Do miski dodajemy zimne masło i siekamy szybko starając się jak najmniej dotykać ciasta rękami. Następnie rozcieramy palcami na drobne „kluseczki” a na koniec dodajemy zimną wodę, szybko zagniatamy i odstawiamy do lodówki na 1 h.
Użyłem tartownicy o średnicy 30 cm i niskim rancie ok 2 cm. Ciasto należy rozwałkować bardzo cienko – okrąg powinien mieć średnicę 34 cm.

Na dno tarty wysypujemy mielone migdały. Nakłuwamy widelcem dno w kilku miejscach, aby zbytnio nie wyrosła. Dno przykrywamy folią aluminiową i wysypujemy na nią suchy groch lub fasolę. Pieczemy 15 min w 190 stopniach, następnie usuwamy folię i pieczemy jeszcze 15 min. Studzimy.

Jabłka obieramy, kroimy na ćwiartki i usuwamy gniazda nasienne. Następnie używamy szatkownicy (lub ostrego noża) aby otrzymać 3 mm plasterki. Połowę jabłek układamy na dnie tarty.

Jogurt, cukier, jajka i mąkę miksujemy w blenderze i zalewamy jabłka. Na wierzchu tarty układamy rozetkę z pozostałych jabłek. Brzegi tarty zabezpieczamy folią aluminiową i pieczemy ok 20 min w 180 stopniach. W międzyczasie przygotowujemy karmel.

Na suchą patelnie wysypujemy cukier i zwilżamy sokiem z cytryny. Topimy na małym ogniu delikatnie mieszając drewnianą łyżką. Najpierw zaczną pojawiać się bąbelki a następnie zmieni kolor na złoty. Wtedy zdejmujemy z ognia i polewamy delikatnie tartę po wierzchu, rozprowadzamy łyżką po całej powierzchni.

Domowa szarlotka na kruchym spodzie

Liczba porcji:  4
Ciasto:
  • 3 szklanki mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 szklanka cukru
  • 1 cukier waniliowy
  • 250 g zimnnego masła
  • 4 jajka

Zużyłem 1 l słoik jabłek od mamy. Mus można wykonać samodzielnie:
  • 2 kg jabłek
  • 4 łyżki cukru
  • 1 łyżeczka cynamonu lub 1 laska
  • ewentualnie pasta waniliowa - polecam

Jabłka: obieramy ze skórki i usuwamy gniazda nasienne. Jabłka kroiłem w malakserze, tarczą do cięcia na plasterki – znacznie przyśpiesza pracę. Plasterki jabłek podsmażamy na patelni razem z cukrem i cynamonem oraz pastą waniliową. Mają zmięknąć i przejść słodyczą i aromatem a nie rozpaść się na mus.

Ciasto: suche składniki wysypujemy na stolnicę i mieszamy. Wbijamy jajka, dodajemy masło pokrojone na kawałki. Siekamy dokładnie nożem i następnie szybko zagniatamy. Dzielimy na 2 kulki i odkładamy do lodówki na godzinę.

Użyłem formy do tarty o średnicy 30 cm. Ciasto wyszło cieńsze niż w oryginalnym przepisie, ale bardzo smaczne. Formę smarujemy masłem. Rozwałkowujemy kulkę z ciasta i układamy w formie. Ciasto się lepi więc należy to robić na papierze kuchennym, a przy przekładaniu rozwałkowanego arkusza do formy pomóc sobie nożem i palcami. Na cieście układamy warstwę jabłek i kolejną warstwę ciasta.

Pieczemy 1 godzinę w 175 stopniach.

Ciasto z tego przepisu.

Jabłka w cieście pod chrupiącą skorupką karmelową

Liczba porcji:  2
Panierka:
  • 100 g mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1 jajko
  • 100 ml zimnej wody

Jabłka:
  • 3 łyżki mączki ryżowej (lub zamiennie ziemniaczanej)
  • 4 jabłka - twarde
  • sok z 1 cytryny
  • olej do głębokiego smażenia, najlepiej arachidowy 1/2 l

Karmel:
  • 100 ml wody
  • 400 g cukru
  • 2 łyżki ziaren sezamu

Jabłka obieramy, kroimy na ćwiartki, wycinamy gniazda nasiennie i odkładamy do miseczki obficie skrapiając sokiem z cytryny aby nie ściemniały.

Podgrzewamy olej w rondelku do temperatury ok 180 stopni. Mieszamy składniki na panierkę. Jabłka osuszamy, obtaczamy w mączce – powstanie klejąca powłoka do której łatwiej przywrze panierka. Następnie zanurzamy w panierce i smażymy w oleju partiami ok 3 min. Osuszamy na ręczniku kuchennym.

Przygotowujemy dużą miskę z lodem. W głębokim rondelku rozpuszczamy cukier w wodzie, trzymamy na małym ogniu nie mieszając, aż część płynu odparuje i karmel nabierze złotego koloru. Nie próbujemy! i trzymamy z dala od dzieci. Karmel jest bardzo gorący. Do karmelu dodajemy sezam i trzymamy na malutkim ogniu aby nie stężał.

Jabłka pojedynczo zanurzamy w karmelu i natychmiast przekładamy do miski z lodem. Karmel momentalnie stężeje w chrupiącą skorupkę.

Przepis Garryego z „Good chef & bad chef”.