Archiwa tagu: cytryny

Sernik cytrynowy z karmelem

DSC03569

Przepis na sernik Donny Hay. Robiłem go już dwa razy za każdym razem zmieniając proporcje składników i czas pieczenia. Za drugim razem wyszedł idealny. Delikatnie cytrusowy z karmelową skorupką na wierzchu. Pycha.

Liczba porcji:  6
Podstawa:
  • 1/4 szklanki mielonych migdałów - ok 30 g
  • 90 g mąki pszennej
  • 50 g cukru pudru
  • 80 g zimnego masła, pokrojonego w centymetrowe kostki

Masa sernikowa:

  • 330 g masy sernikowej, użyłem President
  • 500 g serka ricotta
  • 4 jajka
  • 190 g cukru pudru
  • skórka starta z 2 średnich cytryn i sok z 2 cytryn ok 100 ml
  • 2 łyżeczki pasty waniliowej lub ekstraktu waniliowego
  • 2 łyżki mączki kukurydzianej (cornstarch) rozprowadzonej w 2 łyżkach wody, ewentualnie można użyć mączki ziemniaczanej

Karmel:

  • 1/2 szklanki brązowego cukru nierafinowanego

Użyłem okrągłej formy z odpinanym rantem o średnicy 22 cm.
Przygotowując formę stosujemy dwa triki: po pierwsze odwracamy dół od formy „do góry nogami”, tak aby był wypukły a nie wklęsły. Po upieczeniu podstawa sernika nie będzie w zagłębieniu i dużo łatwiej będzie można go przełożyć na paterę. Po drugie dół od formy przykrywamy arkuszem papieru do pieczenia i razem z papierem ściskamy obręczą. W ten sposób nic nam się nie przylepi a obręcz będzie dodatkowo uszczelniona.

Podstawa sernika: Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Miskę w której wyrobimy podstawę schładzamy w zamrażalniku. Do zimnej miski przekładamy sypkie składniki: migdały, mąkę, cukier i mieszamy. Następnie dodajemy masło. Rozcieramy je szybko w palcach, tak aby powstała gruba kruszonka.

Kruszonkę przesypujemy do formy. Rozprowadzamy równo po, ubijamy i wygładzamy zwilżona w zimnej wodzie łyżką (mniej się klei).

Pieczemy ok 20 min w 180 stopniach na kolor złotobrązowy.

W międzyczasie przygotowujemy masę serową. Wszystkie składniki dodaję do dużej miski. Ścierając cytrynę uważam, aby ścierać tylko żółtą, wierzchnią część skórki. Do ścierania używam microplane’a – można zastąpić go zwykłą tarką o drobnych oczkach.
Mąkę rozprowadzam w wodzie, tak aby nie było żadnych grudek i dodaje do masy serowej.

Masę miksuję mikserem ze stopą na wolnych obrotach aż do połączenia wszystkich składników.

Miksujemy delikatnie, tak aby nie wtłaczać w masę pęcherzyków powietrza. Podczas pieczenia gwałtownie się rozkurczą – sernik urośnie, a po wyjęciu z piekarnika zapadnie się.

Piekarnik przestawiamy na 160 stopni. Wlewamy masę do formy. Delikatnie kołyszemy formą a następnie kilkukrotnie uderzamy nią o blat, aby pozbyć się wszystkich pęcherzyków powietrza.

Pieczemy 1h 20 min w 160 stopniach, następnie wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim sernik jeszcze na 1 h aby się dopiekł.

Na serniku rozsypujemy równą warstwą brązowy cukier. Karmelizujemy go przy użyciu palnika.
Ewentualnie rozgrzewamy grill w piekarniku do 230 stopni i wkładamy sernik pod grilla – cały czas obserwując. Cukier skarmelizuje się w kilkanaście sekund.

Tarta cytrynowa

T7

Cytrynowa tarta, zamiast klasycznej bezy karmelizowana cukrowa skorupka jak w Crème Brûlée. Plasterki cytryny dodają delikatnej goryczki.

Liczba porcji:  4
Ciasto kruche:
  • 180 g mąki
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 1 szczypta soli
  • 100 g zimnego masła
  • 1 żółtko
  • 2 łyżki zimnej wody

Krem:
  • 250 ml soku z cytryny - ok 5 cytryn
  • 120 ml soku z pomarańczy
  • 250 ml wody
  • skórka starta z 5 cytryn
  • 4 łyżki mączki ziemniaczanej
  • 120 g cukru
  • 100 g masła
  • 2 jajka
  • 6 żółtek

Obłożenie:
  • 2 cytryny pokrojone w 2 mm plasterki
  • 5 łyżek cukru

Ciasto można zrobić w mikserze z końcówką tnącą lub ręcznie: przesiewamy mąkę na stolnicę lub do miski, dodajemy sól. Zimne masło siekamy szybko nożem w mące. Gdy kawałki masła są już niewielkie rozcieramy je rękami aż powstaną okruszki. Następnie dodajemy żółtko, wodę i szybko zagniatamy, aż do uzyskania konsystencja gładkiej konsystencji. Formujemy placek, zawijamy w folię i schładzamy w lodówce ok 1 h.

Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na okrąg o średnicy ok 32 cm – użyłem tartownicy o średnicy 24 cm i rancie wysokim na 4 cm. Ciasto przekładamy na tartownicę i nakłuwamy widelcem na dnie. Przykrywamy folią aluminiową i dociążamy suchą fasolą lub grochem. Pieczemy w temp 190 stopni przez 15 min, następnie usuwamy fasolę i folię i pieczemy kolejne 15 min.

Płynne składniki na krem zagotowujemy w rondelku razem z cukrem i skórką z cytryny. Odlewamy kilka łyżek płynu i rozrabiamy mączkę ziemniaczaną a następnie przelewamy rozrobioną mączkę do rondelka mocno mieszając trzepaczką. Gdy płyn zgęstnieje dodajemy roztrzepane jajka i masło (porcjami) cały czas mieszając. Wylewamy na podpieczony spód od tarty.

Dopiekamy 15 min w temperaturze 180 stopni. W połowie czasu pieczenia dekorujemy plasterkami cytryn (krem musi być na tyle ścięty aby nie utonęły). Po wyjęciu posypujemy cukrem i karmelizujemy palnikiem.

Bazowy przepis pochodzi z Kwestii Smaku, użyłem podwójnej ilości kremu, część w trakcie robienia zdjadły dzieci ;-) i mniej masła.

Fot. Katarzyna Piądłowska Fotosynteza.net.

T4